Články

Psychológia varenia

 

Štart do nového dňa a do nového roka!

A podľa vážnosti predsavzatí, aj do nového života ;o)

Text a foto: Zuzana Matúšová Girgošková

Začiatky bývajú často ťažké. Je fajn si ich uľahčiť správnym nastavením, povzbudením i pohladením. Povzbudiť sa dá aj jedlom. Chutným, ktoré akoby pohladí a uspokojí. A tiež informáciami, ktoré nesie a my ich podprahovo vnímame. V seriáli psychológia jedla vám prinášame raňajky, ktoré vás povzbudia do nového dňa aj roka.

 

Dvanásťhodinová kaša

Na ráno potrebujeme do nového dňa balík štartujúcej energie, ktorý nám dlho vydrží. Vieme ju získať z dlhého a pomalého varenia. Po veľkom boome s fastfoodmi, teda rýchlo jedálňami, si ľudia uvedomili, že im chýba dlhé poctivé varenie. Novým trendom v stravovaní je preto slow food, teda pomalé varenie. Práve zima si vyžaduje pomalé varenie, ktoré má najviac energie a tepla. V našich podmienkach nášmu telu aj duši robia dobre teplé a šťavnaté raňajky. Výnimkou je horúce leto. Ľubka Balážová sa k nám domov tento krát vybrala s hrncom predvarenej kaše. Do rúk mi podáva hrniec a už pri dverách mi vysvetľuje: „ Pred pripravila som 12 hodín varenú kašu.“ Zmôžem sa len na zdvihnutie obočia a razom si pomyslím: Čo sa len dnes opäť nové dozviem...

IN už je opak fast foodu – slow food

Kým vykladá ostatné ingrediencie už aj vysvetľuje k nášmu dnešnému menu. „Podľa tradičnej čínskej medicíny nás výborne vyladia a uzemnia kaše z dlho vareného obilia. Starí Slovania varili najčastejšie jačmennú kašu. Na dlhý čas dodáva veľa síl. Podporuje húževnatosť a doťahovanie vecí do konca. Kaša môže byť aj zo špaldy. Ak dávame prednosť ovsenej kaši, tak potom najlepšie priamo zo zŕn, nie iba z vločiek. Tá zo zŕn podporujeme vytrvalosť.“ Ľubky sa pýtam na instantné kaše. Rozprávanie začne symbolikou ich varenia. „Rýchle varenie nám prináša aj rýchle nadchnutie sa, ale často aj rýchle vzdanie sa.“ Ak na dlhé varenie nemáte čas, Ľubka odporúča kašu z čerstvo pomletých zŕn. Varia sa ako krupica. No chuť aj účinok je podľa nej úplne lepší, ako keď použijeme už zooxidovanú krupicu,“ vysvetľuje.

Variť kašu dvanásť hodín ako Ľubka je pre mňa stále ešte výzva. Dáva mi preto niekoľko tipov, ako ju nespáliť a otrocky nekontrolovať. „Varíme bez miešania!!! Lebo ak obilie, pomiešame, ťažké zrna padnú na spodok, ľahké sa budú držať navrchu. Kaša sa potom ľahko odspodu prihorí. Obilie zalievame 6 násobkom vody. Obilie do vody nasypeme a nie naopak, dolievame vodu do hrnca s obilím. Opäť preto, aby sa zrná nepremiešali. Dobré je prihodiť kúsok riasy, aby kaša nebola zakyseľujúca. Pri dlhom varení Kombu. Zmäkčuje tkanivá, detoxikuje, dopĺňa veľké množstvo minerálov. Je dostatočne tuhá, vďaka čomu znesie dlhý var.“

Bezlepkové varianty

Aj v našej rodine sa ťažko znáša lepok, preto sa zaujímam aj o bezlepkové alternatívy. Patrí medzi ne cirok, ktorý podľa Ľubky podporuje odolnosť, tiež pohánka, ktorá nesie informáciu pokory či antistresové pšeno. „Číňania varia kaše najčastejšie z ryže. Považujú ju za najharmonickejšiu z obilnín. Je neutrálna aj chuťovo, aj energeticky, nie je ani jing, ani jang. Ak sa potrebujeme vyladiť, tak ryža nás drží stále okolo stredu v rovnováhe,“ vysvetľuje Ľubka.

 

Na raňajky polievka

Okrem raňajkových kaší, chystáme jeden hrniec raňajkovej polievky. Hodí sa pre ľudí, ktorým sa ráno nežiada ani sladké, ani husté. Deň môžeme začať jednoduchou, paradoxne, rýchlou zeleninovou polievkou. Stačí použiť jeden aj dva druhy sezónnej zeleniny, kúsok morskej riasy Wakame a za 15 minúť máme polievku hotovú. Dochutiť ju môžeme najlepšie Misopastou, Tamari omačkou alebo Shoju omačkou či umeoctom. Aj zeleninovú polievku vieme dlho variť. Dôležité je, aby nevrela, ale varila sa pomalým teplom. Vtedy sa koreňová zelenina ani s vňaťou nerozvarí, a to ani po niekoľkých hodinách. „Vegání si vedia chuť slepačieho vývaru priblížiť vývarom z koreňovej zeleniny a vňatí. Chuť hovädzieho vývaru zas vývarom z tekvicových semien s koreňovou zeleninou, ktorá aj výživovými vlastnosťami, pripomína kvality hovädzieho vývaru. Ideálne aj s kúskom akéhokoľvek kelu, ružičovkého, kučeravého...a i, ktoré sa prezýva aj ako vegánske hovädzie. Obsahuje veľké množstvo bielkovín,“ uzatvára Ľubica Balážová.

 

Recepty:

Energetická bomba – dlhovarená kaša

Obilie si všeobecne opláchneme. Môžeme ho aj vopred namočiť na dve, až osem hodín, záleží od toho či kašu chceme viac šťavnatú. Potom ho varíme, bez oplachovania, v tej istej vode. Najlepšie v štyri, až desaťnásobnom množstve, podľa toho, akú hustotu chceme dosiahnuť. Na raňajky platí, čím redšie, tým lepšie. Varíme ho najmenej jednu, aj dve hodiny. Ideálne osem až dvanásť, ako varenie v noci. Pozor, po zovretí stiahneme plameň tak, aby sa obilie udržiavalo tesne pred bodom varu. Ak neviem dostatočne stlmiť plameň, môžeme použiť jednu aj tri rozptylky pod hrniec.

Tipy na vylepšenie kaše

Najľahšie sa nám trávi obilie varené vo vode. Luxusnejšiu tučnejšiu a bohatšiu verziu kaše nám dá rastlinné mlieko, alebo ak do takmer uvarenej vodovej kaše nakoniec primiešame rastlinnú smotanu. Môžeme aj orieškovú alebo semiačkovú pastu. Ak chceme kašu osladiť ovocím, je dobré ho 10 minút povariť. Predídeme tak jeho kvaseniu v črevách, i keď znehodnotíme jeho enzýmy. Týmto sa ovocie stáva prirodzeným sladidlom. Ak kašu potrebujeme ešte prisladiť, vhodnejšie je siahnuť po pomalých sladidlách, ako sú obilné slady a obilné sirupy. V lete môžeme kaše variť krátko, spolu s čerstvo dozrievajúcim ovocím. V zime môžeme kaše dosladiť sušeným ovocím, ktoré by nemalo byť sladené.

 

Recept pre ryžovú kašu

Kašu z ryže naturál a indiánskej ryže začneme variť ešte večer. Vysypeme ju do sedemnásobného množstva vody a pridáme riasu Kombu. Kašu necháme takmer zovrieť a potom stíšime plameň na najslabšie horenie. Bez miešania necháme variť 12 hodín. Ráno si v malom hrnčeku v troche ryžovomandľového mlieka povaríme za hrsť brusníc so štipkou soli. Ryžu po vypnutí necháme postáť aspoň desať minút, až potom pokrievku otvoríme. Kaša dôjde, ale zároveň nám po dovarení energia hneď s parou neodíde, ale usadne na kaši. Aj preto používajú na východe parabolické pokrievky, ktoré pohyb pary po dovarení ešte znásobia, energia v hrnci kumuluje a usadne na jedle. Porciu povarenej ryže si dochutíme s uvareným ovocím, posypeme vopred namočenými semiankami alebo orechami. Takto dlho varená kaša nám dá dostatok energie, ale podporí aj rozvahu. Dovoľuje nám spomaliť, zastaviť sa a premyslieť si veci. Vďaka tomu vieme pracovať oveľa efektívnejšie. Brusnice sú vhodné na zimu, lebo podporujú obličky a močový mechúr. Obsahujú látky, ktoré sú prirodzeným konzervantom. Pomáhajú nám likvidovať baktérie spôsobujúce zápaly.

 

Raňajková polievka

Mrkvu a kaleráb nakrájame na rezance a pridáme ružičkový kel. V zime je lepšie vkladať tieto zeleniny do studenej a neosolenej vody, aby pomalým varom naberala teplo a potom nám ho pomaly a dlho odovzdávala. V lete je lepšie dať zeleninu do vriacej vody s trochou soli. Varíme ju sedem, až desať minút. Ak chceme dlhé a pomalé varenie, ale nemáme naň odvahu, môžeme si kaše a polievky večer predvariť. Následne, ešte vriace zabaliť do deky, paplóna. Alebo ich preložiť do kvalitnej termosky, ktorá teplo drží aj niekoľko hodín. Zahustiť ju môžeme uvarenou obilninou, alebo aj vločkami, či klasikou cestovinami.

Chuť praženice bez vajec

Na vegánsku praženicovú chuť použijeme akékoľvek uvarené obilie. My sme použili cirok so slzovkou. Na kvalitnou teplostabilnom oleji, opražíme cibuľku alebo nastrúhanú bielu zeleninu ako zeler, petržlen či paštrnák. Primiešame uvarené obilie. Krásnu žltučkú farbu dosiahneme pridaním kvalitnej kurkumy. Všetko spolu popražíme a na konci, po vypnutí, pridáme Tahyny sezamovú pastu. Dá tejto hmote žĺtkovú konzistenciu. Posolíme čiernou soľou, ktorá ma vďaka výraznému obsahu síry, vajíčkovú chuť. Podávame, s kyslou kapustou alebo inou fermentovanou zeleninou. K tejto praženici, keďže je z obilia, chlebík netreba.

 

Psychológia varenia

Antistresové menu (nie len pre) školáka

Text a foto: Zuzana Matúšová Girgošková

Tak ako byliny majú svoje liečivé účinky a pôsobia nie len na telo, zdravie, ale aj psychiku, rovnako pôsobí aj jedlo. Ovplyvňuje činnosť orgánov, ale zároveň posilňuje naše vlastnosti a zručnosti. Namiešaním správnych ingrediencií vieme pripraviť jedlo, ktoré nám môže pomôcť posilniť to, čo práve potrebujeme. O alchýmii vedomého varenia je náš seriál Psychológia varenia s Ľubicou Balážovou.

 

Nový školský rok s pohodou

„Začiatok školského roka so sebou často prináša stres, ako pre deti, tak aj pre rodičov. Dnes preto navaríme jedlo, ktorým môžeme veľkým aj malým, dať pevnú pôdu pod nohami a teplo domova,“ hovorí odborníčka na zdravé varenie Ľubka Balážová. Privítala som ju, aj jej vnučku, u seba v kuchyni, aby sme si navarili antistresové, upokojujúce jedlo. Základ je pochopiť a osvojiť si hlavné princípy psychológie varenia, ktoré potom viete aplikovať na rôzne ďalšie recepty.

 

Všímajte si tvary, farby, chute

Rozhodli sme sa pripraviť jedlo zo sezónnych sliviek. „Na človeka vplýva aj tvar jedla,“ vysvetľuje Ľubka a berie do rúk okrúhlu slivku. „Guľaté tvary nám podvedome navodzujú pocit pohody, mäkkosti a domova. Okrúhle sú aj tvary ženského tela,“ dodáva. Na psychiku pôsobia aj farby. Nie len tie na stenách, ale aj na tanieri. „Jedlo, ktoré dnes uvaríme bude mať farby dúhy, lebo každá farba posilňuje nejaký orgán. Prevahu má oranžová, fialová a zelená,“ hovorí a ilustratívne ukazuje na slivky, marhule a jedlé buriny. Oranžová sa spája so životnou silou, pomáha pri liečení depresií, preto podporuje chuť do jedla aj života. Fialová pozitívne pôsobí na koncentráciu, duchovnú stránku, harmonizuje energiu a podporuje kreativitu. Zelená farba napríklad dobre pôsobí na spracovanie hnevu.

 

Nájdite zem pod nohami cez jedlo

Koreňová zelenina nám posilňuje element zeme, rovnováhy a stability. Vňate pôsobia ako vzduch, dávajú nám ľahkosť a nadhľad. „V našom jedle dominujú tie z elementu zem, ktorá pôsobí uzemňujúco, bezpečne, dáva nám pevnú pôdu pod nohami, istotu. Pripravili sme tri chody a začíname polievkou. Tá by v jedle, v ktorom chceme navodiť harmonickú atmosféru nemala chýbať. Polievka je základ, jedla, rodiny, domova,“ rozpráva so zapálením Ľubka. Domov je antistresové prostredie, byť doma znamená často, byť v pohode.

 

Polievka

Polievka pre radosť zo života

Recept pre 4 osoby:

Pol šálky slzovky,

4 šálky vody,

Hokaido alebo mrkvy,

1 väčší pór alebo mladá cibuľka s vňaťou.

Bylinky alebo vňate podľa chute. My sme dali ligurček a zádušník, kúsok riasy kombu, pol čajovej lyžičky soli, jedna čl panenského teplostabilného oleja ako sú ryžový, sezamový avokádový, horčičný...

Postup:

Slzovku oplácheneme, namočíme najlepšie na 6 hodín. Nevyplachujeme, ale varíme v tej istej vode spolu s riasou kombu približne hodinu. Na troške oleja si orestujeme pór alebo cibuľky. Posolíme, pridáme pásiky hokaida či mrkvy. Chvíľku podusíme. Zalejeme vriacou slzovkou aj s vývarom. Povaríme 5-7minút. Pridáme nasekané bylinky a vypneme.

Ako pôsobia suroviny

Slzovka, inak perlivý jačmeň či jobové slzy. Je to pseudoobylnina. Aj po dlhom varení je húževnatá a túto vlastnosť prenáša aj na človeka. Navarte si ju v situáciách, kedy potrebujete vytrvať. S tým súvisí, že výrazne posilňuje odolnosť organizmu. Funguje antistresovo, lebo upokojuje pankreas, slezinu a žalúdok, dáva nám pocit pohody a hebučká i pokoja.

Hokaido či mrkva sú oranžové zeleniny, ktoré nám dodajú energiu slnka, tepla, pocit pohodlia, komfortu, teda pohody. Guľatá zelenina ako hokaido, to zintenzívnia viac ako špicatá mrkva. Do tela sa nám dostáva pocit mäkkosti, hladkosti, poddajnosti.

Pór a mladú cibuľku používame s vňaťou. Biele časti odhlieňujú pľúca a hrubé črevo a zároveň nám pomáhajú spracovať smútok. Zelené časti napomáhajú regenerácii pečene a žlčníka. Tiež pomáhajú lepšie narábať s hnevom.

Bylinky a buriny alebo divoká zelenina majú v sebe nespútanosť divokosť a silu, ktorá dokáže ovplyvňovať, naše prirodzené ja. Koreň ligurčeka ovplyvňuje obličky, močový mechúr, také precítenie našich koreňov a uzemnenie. Vňate, nám pomáhajú byť viac hlavou v oblakoch, fantazírovať, snívať.

 

Druhý chod

Valčeky sťaby zo zemiakového cesta

CESTO: Jedna šálka pšena, tri šálky vody, dve tri šálky jemných ovsených vločiek s klíčkami. Štipka soli. Pre farbu môžeme pridať štipku šafranu alebo kurkumy.

NAPLN: Jeden smažený ale budený tempech, alebo marínované tofu...

SLADKA NAPLN: sezónne ovocie, ktoré dozrieva, slivky, hrušky, mirabelky

Postup:

Pšeno uvaríme vo vode, s troškou soli 25-30 minút. Prikryté necháme vychladnúť. Do vychladnutého pšena zamiešame toľko vločiek, aby vzniklo husté lepivé cesto. Časť cesta, asi 2 pl lyžice si roztlačíme na dlani a zabalíme doň pásik tepechu, tofu, sejtan špeciál. Vygúľame na valček, vyvaríme v osolenej vode kým vypláva na povrch.

OMÁČKA:

V lete môže byť omáčka z divokých burín na spôsob špenátu ako napríklad lobodu, žihľavu, koziu nohu či kuračku. My sme siahli po cukine, tekvici, patizóne. Dusíme ich do polomäkka a pridáme k tomu špenátové listy, mangold alebo reďkovkové vňate či vňate z mladého kalerábu.

Postup:

Cukinu, ako hlavný základ rozmixujeme spolu s dvoma, troma druhmi zelených listov, ochutíme rastlinou smotanou, napríklad ryžovou, umeoctom alebo s trochou soli a citrónu. Dochutíme aj štipkou muškatového orieška. Pre tých, ktorý sa potrebujú skôr upokojiť, dochutíme korením asafoetida, ktoré má slovenský názov čertovo lajno. Naopak, kto sa potrebuje viac nabudiť do činnosti, tak čerstvo lisovaným cesnakom. Rozmixované suroviny prinášajú do jedla vietor, ľahkosť, ale aj chaos.

Ako pôsobia suroviny

Pšeno podporuje pankreas, slezinu, žalúdok. Pšeno predstavuje element zeme. Dáva nám suché teplo, preto je takým krbom v našom tele. Pšeno má výhodu, že po dlhom varení, zostáva stále zásadité. Je veľmi smädné, pretože výborne na seba naberá tekutiny. Prospieva kostiam aj zubom. Je v ňom dostatok železa a vápnika.

Ovos v ovsenách vločkách podporuje vytrvalosť. Jemné ovsené vločky s klíčkami nahradia lepok a vajce v mnohých jedlách. Vďaka klíčkom obsahuje viac vitamínu E.

Dezert:

Slivkové gule bez lepku

Sezónne ovocie ako slivky, marhule.

Postup:

Rovnaký ako pri druhom chode, len cesto vyplníme ovocím. Pri tejto tvorbe sú nám skvelí pomocníci deti a vnúčatá.

Poleva

Vyvarené guľky môžeme poliať makovou omáčkou so sladkým ovocím. Mak nasucho opražíme alebo opečieme v rúre pri 130-150C. Pomelieme ho, udusíme v troške vody a sezónnym ovocím. Ak nie je ovocie dostatočne sladké, ovocie rozvaríme spolu so sušenými ďatľami. Kto nemá rad mak, môže si ich posýpať kakaom alebo karobom. Alebo posypať na chrumkavo opraženými semiačkami či orechmi.

 

Ako prísť na chuť novým chutiam

Na prípravu jedla sme použili ešte stále málo používané suroviny ako slzovku, ovsené vločky, pšeno či hokaido. Na nové chute si treba privykať a najväčší problém s tým majú deti. Ľubka má dva zaručené triky, ako ich podnietiť vyskúšať nové chute. „Náš mozog je rozdelený na dve hemisféry. Keď sa s jedlom stretnú prvý krát, prvá pologuľa to vyhodnotí ako cudzie, preto tomu nedôveruje a môže to vyhodnotiť ako nechutné. Pri druhom stretnutí podobne zareaguje druhá pologuľa mozgu. Až pri treťom náš mozog vníma, že jedlo pozná, je bezpečné a môžeme si ho vychutnať. Deťom by sme preto mali jedlo ponúknuť trikrát. Ak im ani po tretí raz nezachutí, tak je dobré to rešpektovať.“ Druhý spôsob, ako ich novým chutiam otvoriť, je pripravovať ho s nimi. Vlastnoručne pripravené jedlo im dáva iný postoj k nemu a zároveň môžete zažiť pekne strávený čas. Nezabudnite deťom povedať o láske, ktorá prechádza ich rukami do jedla. Jedlo v ich rukách bude mať navyše viac hravosti a tvorivosti.